Cost Breakdown

Critical Success Points

• • Obtenir une compotée de pommes fondante sans être trop liquide.
• • Torréfier les noisettes sans les brûler et les éplucher correctement.
• • Ne pas trop travailler la pâte sablée pour éviter une texture caoutchouteuse.
• • Cuisson précise des fonds pour qu’ils restent croustillants mais pas durs.
• • Émulsion parfaite de l’onctueux noisette (texture lisse et brillante).
• • Tempérage du chocolat noir pour un éclat et une cassure nette.

Safety Warnings

• • Manipuler les casseroles chaudes avec des maniques.
• • Utiliser un couteau bien aiguisé pour éviter les glissements.
• • Le chocolat fondu peut atteindre 45 °C : risque de brûlure.
• • Le glucose et le sucre inverti sont très chauds lors de l’ébullition.