Cost Breakdown

Critical Success Points

• • Obtenir une meringue ferme (pic d’oiseau) avant le pochage
• • Cuisson lente à 95 °C puis séchage complet pour éviter l’humidité
• • Refroidir la crème au citron à 35‑37 °C avant d’ajouter le beurre
• • Ne pas sur‑mélanger la mousse au citron avec la crème fouettée
• • Utiliser des suprêmes bien égouttés pour ne pas ramollir la meringue

Safety Warnings

• • Manipuler les blancs d’œufs crus avec précaution pour éviter tout risque de salmonelle.
• • Faire attention aux brûlures lors de la cuisson de la crème au citron sur le feu.
• • Utiliser des gants de cuisine ou un chiffon épais lorsqu’on manipule le couteau à petite dent pour peler les agrumes.