Sauce à l'orange et au canard (Grape Sea Orange Sauce)

Ingredients

• 1 cuillère à soupe Graisse de canard (duck fat) (Environ 15 ml)
• 2 unités Échalotes (Émincées finement)
• 15 cl Jus d'orange frais (Pressé à froid)
• 10 cl Vin blanc sec (Déglacer avec)
• 1 cuillère à soupe Cognac (Flamber légèrement si désiré)
• 1 cuillère à café Vinaigre (au choix) (Vinaigre de vin rouge ou de cidre)
• 1 cuillère à soupe Jus de citron (Frais)
• 1 cuillère à café Sucre glace (Aide à équilibrer l'acidité)
• 1 cuillère à café Zeste d'orange (Zeste finement râpé)
• 20 g Beurre doux (Froid, coupé en petits dés)
• 1 cuillère à café Zeste d'orange confit (optionnel) (Pour la touche finale)
• 1 pincée Fleur de sel (Assaisonner à la fin)
• 1 pincée Poivre noir fraîchement moulu (À ajuster selon le goût)

Instructions

1. Préparer les ingrédients

   Émincer finement les deux échalotes, râper le zeste d'orange, presser le jus d'orange et le jus de citron, mesurer le vin blanc, le cognac, le vinaigre, le sucre glace et le beurre froid en dés.

   Time: PT5M

2. Faire revenir les échalotes

   Faire chauffer la poêle à feu moyen‑fort, ajouter la cuillère à soupe de graisse de canard et y faire dorer les échalotes jusqu’à une couleur dorée‑brunâtre.

   Time: PT5M

   Temperature: moyen‑fort

3. Déglacer au vin blanc

   Verser le vin blanc sec dans la poêle, augmenter légèrement le feu et laisser le liquide évaporer en remuant doucement pour décoller les sucs au fond.

   Time: PT2M

   Temperature: moyen

4. Ajouter les aromates liquides

   Incorporer le jus d'orange, le jus de citron, le cognac, le vinaigre, le sucre glace, le zeste d'orange, une pincée de poivre noir et la fleur de sel. Mélanger rapidement.

   Time: PT2M

   Temperature: moyen

5. Réduire la sauce

   Porter le mélange à ébullition, puis réduire le feu à moyen et laisser mijoter 7‑8 minutes jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement et nappe le dos d’une cuillère.

   Time: PT8M

   Temperature: moyen

6. Finition au beurre

   Retirer la poêle du feu, ajouter les dés de beurre froid (et le zeste d'orange confit si utilisé) en fouettant rapidement jusqu’à ce que le beurre fonde et que la sauce devienne brillante et homogène.

   Time: PT2M

   Temperature: moyen

7. Rectifier l’assaisonnement et servir

   Goûter la sauce, ajuster sel ou poivre si nécessaire, puis la garder au chaud (température basse) jusqu’au service.

   Time: PT1M

Nutrition Facts

Calories

127

Protein

1 g

Carbohydrates

12 g

Fat

9 g

Fiber

0 g