Charlotte exotique ananas mangue passion coco vanille

Ingredients

• 5 unités Blancs d'œufs (à température ambiante)
• 100 g Sucre en poudre (ajouté progressivement aux blancs)
• 5 unités Jaunes d'œufs (battus légèrement avec une fourchette)
• 120 g Farine tout usage (tamisée en deux fois)
• 50 g Noix de coco râpée (non sucrée, pour enrober les biscuits et décorer)
• 250 ml Lait entier (pour la crème anglaise)
• 250 ml Lait de coco en conserve (bien secoué avant usage)
• 1 unités Gousse de vanille (graines grattées, gousse retirée après cuisson)
• 80 g Sucre (pour la crème anglaise) (ajouté aux jaunes d'œufs)
• 4 feuilles Gélatine en feuilles (réhydratée 10 min dans l’eau froide)
• 300 ml Crème liquide très froide (à fouetter en chantilly, bol pré‑refroidi)
• 450 g Ananas frais (coupé en dés, 250 g pour le montage + 200 g pour décoration)
• 220 g Mangue fraîche (coupée en dés, 150 g pour le montage + 70 g pour décoration)
• 200 ml Purée de fruit de la passion (pour le glaçage)
• 80 g Sucre (pour le glaçage) (mélangé à la pectine)
• 1 sachet Pectine (sachet) (pour épaissir le glaçage)
• 30 ml Jus multir fruit (pour imbiber les biscuits)

Instructions

1. Monter les blancs en neige

   Dans un saladier propre, versez les blancs d'œufs et battez à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux, puis ajoutez le sucre en pluie tout en continuant de fouetter jusqu'à obtenir des pics fermes et brillants.

   Time: PT10M

2. Incorporer les jaunes d'œufs

   Battez légèrement les jaunes d'œufs avec une fourchette, puis incorporez‑les aux blancs montés en effectuant quelques tours de mary délicats, sans les casser complètement.

   Time: PT2M

3. Ajouter la farine

   Tamisez la moitié de la farine sur la préparation, mélangez doucement avec la mary, puis tamisez le reste et incorporez à nouveau en soulevant la pâte jusqu'à obtenir une pâte homogène et aérée.

   Time: PT5M

4. Pocher la cartouchière

   Transférez la pâte dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 13 mm et pochez une bande de biscuit d’environ 18 cm de haut sur une plaque recouverte de papier cuisson.

   Time: PT5M

5. Cuisson des biscuits

   Enfournez les biscuits dans un four préchauffé à 160°C chaleur tournante pendant 16 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés et secs au toucher.

   Time: PT16M

   Temperature: 160°C

6. Refroidir les biscuits

   À la sortie du four, laissez les biscuits refroidir sur la plaque, couverts d’un torchon propre pour conserver leur moelleux.

   Time: PT15M

7. Réhydrater la gélatine

   Placez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide et laissez‑les s’imprégner pendant 10 minutes.

   Time: PT10M

8. Préparer la crème anglaise

   Dans une casserole, combinez le lait entier, le lait de coco, les graines et la gousse de vanille. Portez à ébullition puis retirez du feu.

   Time: PT5M

   Temperature: 100°C

9. Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre

   Dans un saladier, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement et devienne mousseux.

   Time: PT2M

10. Tempérer et cuire la crème anglaise

    Versez le lait chaud sur le mélange œufs‑sucre en filet tout en fouettant, retirez la gousse de vanille, puis remettez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux jusqu’à 83‑85°C (nappe).

    Time: PT5M

    Temperature: 85°C

11. Incorporer la gélatine

    Retirez la casserole du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez jusqu’à complète dissolution. Passez au mixeur plongeant si besoin pour une texture parfaitement lisse.

    Time: PT2M

12. Refroidir la crème anglaise

    Laissez la crème anglaise refroidir à température ambiante en remuant de temps en temps jusqu’à ce qu’elle soit tiède.

    Time: PT30M

13. Monter la crème en chantilly

    Dans un bol très froid, fouettez la crème liquide bien froide jusqu’à obtenir une chantilly ferme.

    Time: PT2M

14. Préparer la mousse coco‑vanille

    Incorporez la crème anglaise tiède à la chantilly en plusieurs fois, en mélangeant délicatement à la mary entre chaque ajout, jusqu’à obtenir une mousse légère et homogène.

    Time: PT5M

15. Couper la cartouchière en deux bandes

    À l’aide d’un couteau bien aiguisé, coupez la cartouchière en deux bandes égales pour chemiser le moule.

    Time: PT2M

16. Chemiser le cercle à pâtisserie

    Placez les deux bandes de biscuits autour du cercle (23 cm de diamètre, 8 cm de haut) en les pressant légèrement pour former le rebord.

    Time: PT5M

17. Imbiber le premier disque de biscuit

    Avec un pinceau, imbibez le disque de biscuit du fond avec du jus multir fruit (sans mouiller les côtés).

    Time: PT2M

18. Première couche de mousse et fruits

    Versez ¼ de mousse coco‑vanille sur le disque, étalez, puis disposez des dés d’ananas et de mangue en les enfonçant légèrement. Recouvrez d’un autre ¼ de mousse et lissez.

    Time: PT10M

19. Ajouter le second disque de biscuit

    Placez le second disque (plus petit) sur la mousse, imbibez‑le légèrement de jus, puis ajoutez une nouvelle couche de mousse, des fruits, et terminez avec le reste de mousse. Lissez la surface.

    Time: PT10M

20. Repos au réfrigérateur

    Réservez la charlotte assemblée au réfrigérateur pendant au moins 5 heures (ou toute une nuit) pour qu’elle prenne.

    Time: PT0M

21. Préparer le glaçage passion

    Mélangez la pectine avec le sucre jusqu’à obtenir une poudre homogène. Dans une casserole, chauffez la purée de fruit de la passion, ajoutez le mélange sucre‑pectine en pluie, portez à ébullition puis laissez cuire 4 minutes à petit bouillon.

    Time: PT4M

    Temperature: 100°C

22. Refroidir le glaçage

    Laissez le glaçage refroidir à température ambiante en remuant régulièrement jusqu’à obtenir une consistance de coulis épais.

    Time: PT10M

23. Glacer la charlotte

    Versez le glaçage au fruit de la passion sur la surface de la charlotte, lissez rapidement avec une spatule pour couvrir toute la surface.

    Time: PT2M

24. Fixer le glaçage

    Placez la charlotte au réfrigérateur pendant 1 heure pour que le glaçage fige.

    Time: PT0M

25. Décorer

    Enrobez le pourtour de la charlotte de morceaux d’ananas roulés dans de la noix de coco râpée, ajoutez des cubes de mangue et deux quartiers de fruit de la passion au centre.

    Time: PT5M

26. Démouler et servir

    Retirez délicatement le cercle à pâtisserie, transférez la charlotte sur un plat de service et dégustez frais.

    Time: PT5M

Nutrition Facts

Calories

350

Protein

4 g

Carbohydrates

45 g

Fat

18 g

Fiber

2 g