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Pizza con masa 80% viga (hidratación 70%)
Pizza artesanal con una masa basada en un prefermento de viga al 60% de hidratación que representa el 80% del peso total de la masa. La masa final tiene 70% de hidratación y se elabora completamente a mano, sin amasadora. Resultado: una pizza con gran cornicione, ligera y aireada, horneada a 400 °C.
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Cost Breakdown
Critical Success Points
- • Preparar la viga y respetar sus tiempos de fermentación.
- • Integrar la viga fría en el agua de la masa final sin que se formen grumos secos.
- • Realizar los pliegues y reposos para desarrollar el gluten sin sobretrabajar la masa.
- • Fermentación final a temperatura ambiente para lograr el volumen adecuado antes del horneado.
Safety Warnings
- • El horno alcanza 400 °C; usar guantes y manipular la piedra con cuidado.
- • Cuidado al usar el cuchillo para cortar la viga y la masa.
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