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Pizza con masa 80% viga (hidratación 70%)

Pizza con masa 80% viga (hidratación 70%) is a medium Italiana recipe that serves 4. 350 calories per serving. Recipe by opelouro on YouTube.

Prep: 1 hr 50 min | Cook: 2 min | Total: 2 hrs 7 min

Cost: $4.40 total, $1.10 per serving

Ingredients

  • 500 g Harina de fuerza (para la viga)
  • 300 g Agua (a temperatura ambiente)
  • 2 g Levadura seca de panadero (aproximadamente media cucharadita, no colmada)
  • 125 g Harina de fuerza (para completar la masa final (20% del total))
  • 10 g Sal (añadir al principio con el agua)
  • 30 g Semolina (para espolvorear la superficie y la mesa)
  • 200 g Tomates cherry (cortados a la mitad, para la pizza margarita)
  • al gusto Albahaca fresca (hojas enteras)
  • 150 g Mozzarella fresca (rebanada o desmenuzada)
  • 10 ml Aceite de oliva virgen extra (para terminar la pizza)

Instructions

  1. Preparar la viga

    Disolver la levadura seca en el agua, añadir la harina de fuerza y mezclar con la mano hasta formar grumos uniformes.

    Time: PT10M

  2. Fermentación de la viga a temperatura ambiente

    Cubrir tres esquinas del recipiente y dejar la viga reposar 1 hora a temperatura ambiente.

    Time: PT1H

  3. Fermentación en frío

    Tras la hora a temperatura ambiente, colocar la viga en la nevera y dejarla 20‑24 horas.

    Time: PT22H

  4. Incorporar la viga al agua de la masa final

    En un bol nuevo, mezclar 140 g de agua con la misma cantidad de levadura seca que en la viga y la sal. Añadir la viga fría y desmenuzarla con las manos hasta que se disuelva.

    Time: PT10M

  5. Añadir la harina restante

    Agregar los 125 g de harina de fuerza restantes y amasar a mano hasta que no queden restos de agua.

    Time: PT10M

  6. Primer bloque de pliegues

    Sobre una superficie ligeramente enharinada, realizar una serie de pliegues (estirar y doblar) durante 1 minuto.

    Time: PT5M

  7. Reposo 1

    Cubrir la masa y dejar reposar 10 min.

    Time: PT10M

  8. Segundo bloque de pliegues

    Repetir la serie de pliegues durante 1 minuto.

    Time: PT5M

  9. Reposo 2

    Cubrir y reposar 10 min.

    Time: PT10M

  10. Tercer bloque de pliegues

    Realizar una última serie de pliegues durante 1 minuto.

    Time: PT5M

  11. Reposo 3

    Cubrir y reposar 10 min.

    Time: PT10M

  12. Dividir y formar bolas

    Dividir la masa en 4 porciones de ~260 g, formar bolas y darles tensión con la mano húmeda.

    Time: PT10M

  13. Fermentación final

    Colocar las bolas en un recipiente tapado y dejar fermentar a temperatura ambiente 2 horas.

    Time: PT2H

  14. Precalentar el horno

    Precalentar el horno a 400 °C con la piedra para pizza dentro.

    Time: PT15M

    Temperature: 400°C

  15. Formar y estirar la pizza

    Espolvorear semolina sobre la superficie, colocar una bola y estirarla del centro hacia fuera sin sobrecargar los bordes.

    Time: PT10M

  16. Añadir toppings y hornear

    Cubrir con tomate cherry, albahaca, mozzarella y un chorrito de aceite de oliva. Hornear 2 minutos a 400 °C.

    Time: PT2M

    Temperature: 400°C

Nutrition Facts

Calories
350
Protein
12 g
Carbohydrates
45 g
Fat
12 g
Fiber
2 g

Dietary info: Vegetariano

Allergens: Gluten, Lácteos, Tomate

Last updated: March 15, 2026

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Pizza con masa 80% viga (hidratación 70%)

Recipe by opelouro

Pizza artesanal con una masa basada en un prefermento de viga al 60% de hidratación que representa el 80% del peso total de la masa. La masa final tiene 70% de hidratación y se elabora completamente a mano, sin amasadora. Resultado: una pizza con gran cornicione, ligera y aireada, horneada a 400 °C.

MediumItalianaServes 4

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Source Video
26h 52m
Prep
0m
Cook
3h 13m
Cleanup
30h 5m
Total

Cost Breakdown

$4.40
Total cost
$1.10
Per serving

Critical Success Points

  • • Preparar la viga y respetar sus tiempos de fermentación.
  • • Integrar la viga fría en el agua de la masa final sin que se formen grumos secos.
  • • Realizar los pliegues y reposos para desarrollar el gluten sin sobretrabajar la masa.
  • • Fermentación final a temperatura ambiente para lograr el volumen adecuado antes del horneado.

Safety Warnings

  • • El horno alcanza 400 °C; usar guantes y manipular la piedra con cuidado.
  • • Cuidado al usar el cuchillo para cortar la viga y la masa.
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