Bûche Vanille & Praliné

Ingredients

• 10 g Gélatine en feuilles (2 feuilles, à faire tremper dans l'eau froide)
• 50 ml Eau froide (Pour réhydrater la gélatine)
• 3 Gousses de vanille (Graines grattées, plus les gousses pour infusion)
• 600 ml Crème liquide (35% MG) (Divisée : 300 ml pour infusion, 300 ml froide pour ganache)
• 400 g Chocolat blanc (Coupé en morceaux)
• 200 g Sucre en poudre (Pour le praliné)
• 100 ml Eau (pour le praliné)
• 150 g Amandes entières, blanchies
• 150 g Noisettes entières
• 200 g Poudre d'amande
• 150 g Cassonade
• 4 Œufs (Entiers, séparés en blancs et jaunes)
• 1 pincée Sel
• 100 g Sucre semoule (pour la meringue)
• 100 g Farine tout usage
• 5 g Levure chimique (Environ 1 cuillère à café)
• 1 cuillère à café Extrait de vanille
• 60 g Amandes et noisettes hachées (30 g de chaque, pour le biscuit)
• 250 g Mascarpone
• 150 g Chocolat noir (70 % cacao) (Pour le nappage final avec le praliné)
• 80 g Crêpes dentelles (feuilletine) (Croustillant à incorporer au praliné final)
• 1 petite feuille Feuille d’or comestible (Optionnel, pour la décoration)

Instructions

1. Hydratation de la gélatine

   Placer les feuilles de gélatine dans un bol avec 50 ml d’eau froide et laisser tremper 5 minutes jusqu’à ce qu’elles soient complètement réhydratées.

   Time: PT5M

2. Infusion de la vanille dans la crème

   Porter 300 ml de crème liquide à ébullition, retirer du feu, ajouter les graines et les gousses des 2 premières gousses de vanille. Laisser infuser 1 heure à température ambiante.

   Time: PT1H10M

3. Préparation de la ganache blanche

   Réchauffer 300 ml de crème liquide, y dissoudre la gélatine réhydratée (essorée). Verser ce mélange chaud sur le chocolat blanc coupé, mélanger jusqu’à ce que le chocolat fonde complètement. Ajouter le reste de la crème froide, mélanger, puis placer au réfrigérateur 4 heures minimum pour raffermir.

   Time: PT15M

   Temperature: 82°C

4. Cuisson du praliné

   Dans une casserole, porter à 118 °C 100 ml d’eau avec 200 g de sucre. Ajouter les amandes et noisettes entières, cuire jusqu’à ce qu’une fine pellicule blanche se forme, puis poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le mélange caramélise légèrement. Verser immédiatement sur un Silpat placé sur une plaque.

   Time: PT20M

   Temperature: 118°C

5. Raffermissement du praliné

   Laisser le praliné refroidir complètement (environ 30 minutes), puis le mixer à haute vitesse jusqu’à obtenir une pâte lisse. Réserver 120 g pour la garniture et garder le reste pour le nappage final.

   Time: PT5M

6. Préparation du biscuit

   Dans un bol, mélanger la poudre d’amande, la cassonade, les 4 œufs entiers et une pincée de sel. Monter les blancs d’œufs en neige ferme, ajouter progressivement 100 g de sucre semoule pour obtenir une meringue brillante. Incorporer délicatement la meringue à la pâte, puis tamiser la farine et la levure chimique et les incorporer en soulevant. Ajouter l’extrait de vanille et les 60 g d’amandes/noisettes hachées.

   Time: PT20M

7. Cuisson du biscuit

   Verser la pâte dans une poche à douille, pocher un rectangle de 30 × 10 cm sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner à 180 °C pendant 20 minutes. Laisser refroidir 30 minutes sur une grille.

   Time: PT20M

   Temperature: 180°C

8. Crème vanille au mascarpone

   Fouetter les 4 jaunes d’œufs avec 100 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Réchauffer la crème vanillée (infusée) à 82 °C, y dissoudre la gélatine restante (essorée). Verser doucement le mélange chaud sur les jaunes sucrés tout en fouettant. Incorporer le mascarpone et laisser revenir à température ambiante.

   Time: PT15M

   Temperature: 82°C

9. Assemblage de la bûche – première couche

   Couper le biscuit à la taille du moule à bûche. Étaler la moitié de la ganache blanche refroidie sur le biscuit, lisser. Répartir 120 g de praliné sur la ganache, étaler légèrement. Recouvrir du reste de ganache blanche. Placer au réfrigérateur 1 heure pour raffermir.

   Time: PT30M

10. Nappage final au chocolat et praliné

    Faire fondre 150 g de chocolat noir, y incorporer le praliné restant (environ 80 g) et les crêpes dentelles émiettées. Étaler ce nappage sur le dessus du biscuit, laisser prendre 15 minutes au réfrigérateur.

    Time: PT15M

    Temperature: 45°C

11. Finition et décoration

    Monter le reste de la ganache blanche (environ 3/4) jusqu’à épaississement, la placer dans une poche à douille avec douille Saint‑Honoré et pocher autour de la bûche pour former la rosace. Décorer avec la feuille d’or comestible. Placer la bûche au congélateur minimum 7 heures (idéalement toute la nuit).

    Time: PT30M

12. Service

    Sortir la bûche du congélateur, laisser décongeler au réfrigérateur 7 heures avant de servir. Démouler délicatement, couper en tranches et déguster.

    Time: PT0M

Nutrition Facts

Calories

460

Protein

6 g

Carbohydrates

45 g

Fat

28 g

Fiber

3 g